1. 酸度（Acid Value / AV）
「果実の鮮度を測る、最も純粋な指標」
酸度とは、オイル成分の分解（酸化）度合いを示す数値です。この値が低いほど、果実が収穫時のフレッシュな状態を保っていることを意味します。
オリーブは収穫した瞬間から「遊離脂肪酸」が発生し、酸化が始まります。AMYFARMでは、酸化を極限まで抑えるため、**「24時間以内の手摘み・抽出」と「低温抽出（コールドエクストラクション）」**を徹底しています。
| 酸度基準 | オリーブオイルの種類 |
|---|---|
| 0.8% 以下 | エキストラバージン |
| 2.0% 以下 | バージンオリーブオイル |
| 3.3% 以下 | オーディナリーオリーブオイル |
2. 過酸化物価（Peroxide Value / POV）
「劣化を許さない、アロマの守り手」
オリーブオイルに含まれる成分が酸素と反応して生成される「過酸化脂質」の量を測定します。この数値が高いと悪臭の原因となり、オイル本来の鮮烈な香りが損なわれてしまいます。
| 過酸化物価 | オリーブオイルの種類 |
|---|---|
| 20 meq/kg 以下 | エキストラバージン |
| 20 meq/kg 以下 | バージンオリーブオイル |
3. 紫外線吸収度（UV Absorption）
「目に見えない鮮度を、光で評価する」
加熱や衝撃による微細な分解物の生成を、紫外線の吸収率によって数値化します。これは、オイルがこれまでに受けてきた「ダメージの履歴」を暴き出す厳しい指標です。
| K232（吸収度） | K270（吸収度） | ΔK（デルタK） | 分類 |
|---|---|---|---|
| 2.5 以下 | 0.22 以下 | 0.01 以下 | エキストラバージン |
用語解説
グリセリン：人体では中性脂肪として働き、エネルギー源となるアルコールの一種。
脂肪酸：オリーブオイルの大半を構成する成分（オレイン酸やリノール酸など）。
不飽和脂肪酸：オリーブオイルの主成分。他の物質と反応しやすい性質を持つため、丁寧な管理が求められます。
過酸化脂質：酸素と結合して生じる酸化物。風味劣化の大きな原因となります。